?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Кальмаровые котлеты.

Я чувствую, что еще немного и стану вообще пищеблогером. :-)
У Серёги periskop увидел, и понял что очень хочется попробовать сделать.
Только где взять кальмара?
И еще вопрос - где взять мясорубку?
Подключайтесь, попробуем сделать.

Тут взято - Кальмаровые котлеты. Рецепт восстановлен
Вчера совершено очень важное действо: восстановлен старый камчатский рецепт кальмаровых котлет.

Котлеты из кальмара. Обозрение конечного результата

Если помните, в сентябре я рассказывал про котлеты из нерки, а вот кальмаровые на Камчатке опробовать не удалось. Купили раз в гастрономе на 4 км готовые, но продавщица ошибочно положила в пакет более дешевые рыбные, так что не довелось. Ну ладно.
Толчок к восстановлению рецепта дала случайность, как это обычно в жизни происходит.


Едем на днях в районе Университета, за Старым Петергофом. По пути - щит со смешной надписью "Стройбаза "У Гаврилыча": рыба, морепродукты". Мы поржали, но на обратном пути решили завернуть, из спортивного интереса. Заехали - и точно. Цех (или здоровенный ангар). В этом цехе отгорожен угол, там стоит три двадцатитонника - откуда и вынимают вожделенные вкусняшки. Потом идёшь платишь девице в коммерческий отдел и с накладной забираешь то, что выбрал. Мелкий опт, меньше 3-4 кг разом не закупить. Но смотрю, товарец камчатский и сахалинский, с бирками рыбокомбинатов, и вид хороший. Ладно. Закупили брусок филе минтая от камчатского Океанрыбпрома и свежего ядреного кальмара - 4-кг брикет. Четыре кило первоклассного кальмара - много для салата. Разделили брикет натрое, оттаяли эту треть.

Решено было делать кальмаровые котлеты - при этом попытаться приблизиться к эталону 1983 года из магазина "Океан" на ул. Тушканова в Петропавловске, который мы с огромным удовольствием потребляли во времена оны (которые, в свою очередь, нынешняя продвинутая школота незаслуженно ругает - от незнания и засилия современной мусорной пропаганды на эту тему). Порылся в сусеках, вспомил, где лежит старая советская мясорубка - которая уже, наверное, впала в летаргический сон за 16 лет неиспользования. Нашёл. Помыл, заточил ножи до полной боевой готовности - вспомнил навыки. Ну и понеслась! :)

После двух коррекций прямо в процессе (зажаривали пробные экземпляры), были выявлены подводные камни при формировании котлетного фарша. В чистом итоге - получилось очень вкусно, и я считаю, вполне аутентично с советским рецептом! Рыбные рестораны нервно курят в сторонке. Отдельный бонус: когда искал мясорубку на антресолях, попутно нашёл и старый камчатский календарь 2000 года :)

Ниже - восстановленный рецепт, с учетом коррекций.
Нужно:

а) примерно 1 кг кальмара, лучше цельные тушки
б) 200 г белого батона
в) молоко для размачивания батона
г) 1 луковица, 1-2 чесночинки, специи
д) 1 яйцо

2. Кальмар оттаял. Можно приступать.


3. Отвариваем кальмара в кипящей воде.
Даже точней, ошпариваем - желательно ок. 2 мин., не более (т.к. в фарше кальмар будет ещё подвергаться обработке).


4. Чистим, затем пропускаем кальмаровые тушки через мясорубку в фарш.
Также в фарш размалывается лук, чеснок, размоченный в молоке и хорошо отжатый белый хлеб. Можно добавить специи, но очень аккуратно, чтобы не перебить нежный кальмаровый вкус.


5. Все тщательно смешивается. Получается вот такой котлетный фарш. Разбиваем туда 1 яйцо для лучшего скрепления. 2 раза молоть не обязательно (как это пишут в енторнетах) - иначе масса получается слишком мелкой и "кальмаровая" фактура исчезает.


6. Формируем котлеты, обжариваем на слабом огне с двух сторон, переворачивая их только единожды (после готовности первой стороны). Это примерно 2,5 - 3 мин на 1 сторону. Молоко, в котором размачивался батон, не нужно торопиться выливать - в нем удобно обмывать и прополаскивать руки при формовке котлет.


Панировать или нет - на ваше усмотрение. Мы не делали, следуя советскому рецепту от "Океана".

7. Бинго! Всё готово, можно приступать к трапезе :)


Подводные камни
а) не переваривать кальмар! иначе будет резиновый и невкусный!
б) не жарить на среднем огне - только на слабом, иначе обжаренные котлеты прямо на плите разваливаются
в) если белого хлеба будет меньше, чем 18-20% чистой массы кальмаров - котлеты тоже будут разваливаться
г) переворачивать только после полной готовности нижней стороны (примерно 2,5 мин) - иначе разваливаются

Как употреблять?
а) в горячем виде с гарниром, конечно же,
б) но ещё круче и вкуснее - в холодном. Получается такая суперэлитная закуска с неподражаемым нежным вкусом

Приятного аппетита! :)

Comments

( 23 comments — Leave a comment )
oksa_sun
Dec. 5th, 2016 09:19 pm (UTC)
облизнулась.... Кажется, кальмары отлично припиарены!)))
nserg
Dec. 5th, 2016 09:28 pm (UTC)
Теперь кальмары в топе! :))
periskop
Dec. 5th, 2016 09:28 pm (UTC)
петергофская стройбаза тоже! (product placement)
:)))
nserg
Dec. 5th, 2016 09:32 pm (UTC)
Туда лень ехать. В Окее нету? А в Ашане?
periskop
Dec. 5th, 2016 09:35 pm (UTC)
есть конечно
только дороже намного
nserg
Dec. 5th, 2016 10:26 pm (UTC)
Спасибо! Гляну чо-почем.
oksa_sun
Dec. 5th, 2016 09:33 pm (UTC)
где бы еще хранить эти 4 кг кальмаров)))) а то я бы купила
periskop
Dec. 5th, 2016 09:35 pm (UTC)
дык в морозилку же закинуть
oksa_sun
Dec. 5th, 2016 10:24 pm (UTC)
дык там уже живут ягоды и грибы и занимают ВСЮ площадь. У меня микроморозилка
periskop
Dec. 5th, 2016 10:25 pm (UTC)
/разводит руками/
kotey_blackcat
Dec. 5th, 2016 10:29 pm (UTC)
Ну вот, а то все щучьи да щучьи....
Надо и морепродуктом побаловаться!.
Спасибо за рецепт - попробую обязательно.
nserg
Dec. 5th, 2016 10:31 pm (UTC)
Ага, наверное, у вас есть мясорубка?
call_me_ammie
Dec. 5th, 2016 10:58 pm (UTC)
у нас есть мясорубка! рыбные котлеты, например, на днях будут, а кальмаров сами тащите ;о)
nserg
Dec. 5th, 2016 11:43 pm (UTC)
Отлично! Пазл складывается! Как найдем кальмаров, свистнем ))
ansr
Dec. 6th, 2016 12:53 am (UTC)
Хочу тоже... :)
krajn
Dec. 6th, 2016 03:35 am (UTC)
Плохой магазин "Океан" в Петропавловске - смешно.
---
В Москве тоже есть хороший холодильник по рыбе-море на Павелецкой.
Но, наверное, не подвигнусь на такие котлеты.
А хочется.
nserg
Dec. 6th, 2016 10:35 am (UTC)
Заставлять себя надо! :))
m13ale
Dec. 6th, 2016 07:46 am (UTC)

А чопачом 4кг кальмаров на стройбазе?

nserg
Dec. 6th, 2016 10:35 am (UTC)
Вроде как в районе 150 р/кг
e_pipe
Dec. 6th, 2016 06:30 pm (UTC)
Хм... Никогда не пробовал кальмаровые котлеты. А в других видах он мне не понравился.
Надо будет спросить кальмара у соседей на работе...
nserg
Dec. 6th, 2016 07:14 pm (UTC)
У тебя соседи с кальмарами?
e_pipe
Dec. 6th, 2016 07:15 pm (UTC)
Соседи с рыбопродуктами. Потому и надо у них спросить...
nserg
Dec. 6th, 2016 07:20 pm (UTC)
Спроси, спроси почём. И откуда, кстати.
( 23 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com